캡사이신 - 얼마나 알고 계십니까?
캡산틴은 고추 레드, 고추 올레오레신으로도 알려져 있으며 고추에서 추출한 천연 착색제입니다. 주요 착색 성분은 카로티노이드인 캡산틴과 캡소루빈으로, 전체의 50%~60%를 차지합니다. . 또한 일정량의 비착색 성분인 캡사이신도 포함되어 있습니다. 고추 붉은 색소는 밝은 색상, 높은 색상 값, 강한 착색력 및 좋은 색상 유지 효과를 가지고있을뿐만 아니라;
의 주요 성분 파프리카 추출물
고추의 색을 내는 물질은 주로 고추의 붉은 색소입니다. 고추 붉은 색소는 고추에 존재하는 카로티노이드 색소로, 고추 껍질의 0.2%-0.5%를 차지합니다. 외국 학자들은 고추의 카로티노이드 색소에 대해 심도 있고 상세한 연구를 수행했습니다. 고추에서 50개 이상의 카로티노이드가 분리되었으며, 그 중 30개 이상의 카로티노이드가 확인되었습니다. 연구에 따르면 캡산틴의 주요 성분은 캡산틴과 캡소루빈입니다. 일반적으로 캡산틴(색상 값 10,000단위)의 평균 지표는 다음과 같습니다: 주로 리놀레산, 올레산, 팔미트산, 스테아르산, 미리스트산으로 구성된 80%~85% 지방산; 비타민 E0 .6%~1.0%; 비타민 C 0.2%~1.1%; 단백질(총 질소) 140-170mg/l00g 샘플; 카로티노이드 11.2%-15.5%, 주로 캡산틴, 캡소루빈, R-카로틴, 루테인, 제아잔틴, 크립토잔틴 등으로 구성됩니다, 이 중 캡산틴과 캡소루빈이 전체의 50%~60%를 차지합니다.
다양한 고추 품종의 성숙한 과일의 카로티노이드 함량은 크게 다릅니다. 성숙 단계에 따라 고추 열매의 총 카로티노이드 함량, 적색 카로티노이드 (캡산틴, 캡소루빈) 함량 및 엽록소 함량은 매우 큽니다. 변화. 결실 초기부터 완전히 성숙한 열매까지 카로티노이드의 총량과 적색 카로티노이드의 양은 각각 66 배, 124 배 증가한 반면 엽록소 함량은 성숙시 0에 가까워지고 빨간색과 노란색의 비율도 0.22에서 1.34로 증가했습니다. 따라서 성숙한 고추 열매는 종종 고추 붉은 색소를 추출하는 데 사용됩니다.
고추 빨간색 특성
캡시컴 레드는 진한 빨간색의 점성이 있는 유성 액체입니다. 최대 흡수 피크 파장은 석유 에테르(가솔린)에서 475.5nm, n-헥산에서 504nm, 이황화탄소에서 503nm 및 542nm, 벤젠에서 486nm 및 519nm입니다. 아세톤, 클로로포름, n-헥산 및 식용유에 자유롭게 용해됩니다. 에탄올에는 쉽게 용해되고 글리세롤에는 약간 용해되며 물에는 용해되지 않습니다. 고추 빨강은 내광성이 약하고 파장 210~440nm, 특히 285nm의 자외선은 퇴색할 수 있습니다. 열에 안정적이며 160°C에서 2시간 동안 가열해도 거의 변색되지 않습니다[1].
고추 붉은 색소(수용성, 지용성)는 고추를 원료로 하여 과학적인 방법으로 추출, 분리, 정제된 천연 색소입니다. 주성분은 캡소루빈과 캡소루빈으로 밝은 색상, 강한 착색력, 빛, 열, 산, 알칼리에 대한 저항성, 금속 이온의 영향을 받지 않는 진한 빨간색 지용성 액체이며 그리스와 에탄올에 용해되며 특수 가공하여 수용성 또는 수용성 안료를 생산할 수도 있습니다. 이 제품은 베타카로틴과 비타민 C가 풍부하고 건강 관리 기능이 있습니다. 수산물, 육류, 패스트리, 샐러드, 캔, 음료 등 다양한 식품 및 의약품의 착색에 널리 사용됩니다. 화장품 생산에도 사용할 수 있습니다. 제품 품질은 FAO/WHO 국제 표준을 준수합니다.
고추 빨강 효과
고추의 캡사이신은 진통제, 가려움증 방지, 항염증, 항균, 지질 과산화 조절, 심근 보호, 체중 감소 및 오래 지속되는 강력한 항염증 및 진통 효과와 같은 생리적 기능을 가지고 있습니다. 현재 가공, 식품 및 요식업, 제약 산업, 사료 및 기타 분야에서 널리 사용되고 있습니다. 고추를 원료로 사용하면 고부가가치 캡사이신 (40,000 위안 / kg)과 많은 부산물을 추출 할 수있을뿐만 아니라 추출 후 남은 잔류 물은 동물 사료 또는 심층 가공 원료로 재사용 할 수 있습니다. 따라서 후추의 종합적인 개발과 활용은 막대한 경제적, 사회적 이익을 창출할 수 있습니다. 캡사이시노이드는 혼합물이며 19 가지 성분이 확인되었습니다. 그중 캡사이신과 디하이드로캡사이신 등 5가지 성분의 함량이 가장 높으며 그 합이 전체의 약 99%를 차지합니다. 5가지 화합물 중 캡사이신(전체의 69%를 차지)과 디하이드로캡사이신(전체의 22%를 차지)의 함량이 높으며, 이 둘의 합은 전체의 91%를 차지합니다.
칠리 레드는 오일 특성이 우수하고 유화 및 분산, 내열성 및 내산성이 우수하기 때문에 고온에서 가공 된 육류 제품에 사용할 수 있으며 착색 능력이 우수합니다. 예를 들어, 고추 소스 고기 및 매운 치킨과 같은 통조림 식품에 사용할 수 있습니다. 좋은 착색 효과.
파프리카 추출물 붉은 색소 기능/애플리케이션:
매운 맛이없고 밝은 색상, 안정적인 성능, 내열성 및 내광성이 우수하며 PH 값의 변화에 영향을받지 않으며 오일 제품에 대한 염색력이 강합니다. 이 제품은 반복적으로 탈취 및 정제되었습니다. 약간의 냄새가 있지만 제품에 첨가하면 냄새가 없으며 조미료, 크림 제품, 육류 제품, 해산물, 비스킷의 표면 착색 및 사료, 화장품 등에도 사용할 수 있습니다.
영향 요인 및 애플리케이션
빛이 고추 붉은 색소의 안정성에 미치는 영향
빛이 캡산틴의 안정성에 미치는 영향. 국내외 다양한 연구에 따르면 캡산틴은 내광성이 좋지 않은 것으로 나타났습니다. 어두운 곳에서 유성 매체에 저장된 고추 붉은 색소는 비교적 안정적입니다. 농도 0.1005%의 아세톤 안료 용액을 준비합니다. 용액은 주황색-빨간색입니다. 안료는 370~530nm 사이의 강한 흡수 피크를 가지며 최대 흡수 파장은 470nm입니다. 장즈창의 실험 결과에 따르면 암실과 실내 조명 아래에서 안료가 퇴색하지 않고 손실이 적습니다. 6일 후에도 96% 이상은 여전히 유지됩니다. 햇빛 아래에서 반나절도 안되어 안료가 거의 완전히 손실되고 거의 무색이됩니다. 자외선은 색소에 큰 영향을 미치며 약 3일 이내에 거의 모든 색소가 손실됩니다.
고추 붉은 색소의 안정성에 대한 온도의 영향
연구 결과에 따르면 온도는 고추 붉은 색소에 일정한 영향을 미칩니다. 온도가 높을수록 고추 붉은 색소의 손실이 커집니다. 가열 손실은 주로 70℃ 이상에서 분명하며, 고추 붉은 색소는 25~80℃에서 안정성이 우수하고 안료가 거의 변하지 않습니다. 온도가 80~100℃로 상승하면 안정성이 감소합니다. 온도가 100℃를 초과하면 안료가 매우 불안정하므로 추출 공정은 80°C 이상의 고온에 장시간 노출되지 않도록 해야 합니다.
애플리케이션입니다:
우리나라의 '식품 첨가물 사용 위생 기준'(GB2760-1996)에 따르면 파프리카는 통조림, 소스, 아이스크림, 아이스크림, 비스킷, 조리된 육류 제품, 인공 게살에 사용할 수 있습니다. 일반적인 생산 요구에 따라 추가할 수 있습니다. 통조림 식품에서는 주로 전통적인 통조림 육류 및 가금류 생산에 사용되며 페이스트리 장식에 사용할 경우 크림에 30~80g/kg의 파프리카를 첨가할 수 있습니다. 파프리카는 해외에서는 특정 매운맛을 가진 품종으로 만들어 음식의 색과 맛을 낼 수도 있습니다. 일본에서는 파프리카가 지방이 많은 식품, 소스, 수산물 가공품, 야채 제품, 주스, 아이스크림 등에 0.5~2g/kg의 용량으로 사용됩니다;
고추 올레오레신과 고추 레드의 차이점은 무엇인가요?
1. 고추 올레오레신은 고추 추출물, 고추 오일, 고추 에센셜 오일이라고도 합니다. 주로 고추 색소와 매운 물질로 구성된 많은 물질을 포함하는 혼합물입니다. 대표적으로 캡산틴, 캡소루빈, 캡산틴, 제아잔틴, 비올라딘, 캡산틴 디 아세테이트, 캡산틴 팔미 테이트 등이 있으며 매운 물질에는 캡사이신 , 캡사이시놀, 다이옥신, 노디 옥신 등이 있습니다.
고추 빨강 색소는 고추 빨강으로도 알려져 있으며 성숙한 고추 열매에 존재하는 테트라테르페노이드 주황색-빨간색 색소이며 카로티노이드 색소에 속합니다. 고추 적색 색소는 밝은 색상, 높은 색상 가격, 강한 착색력 및 우수한 색상 유지 효과를 가질뿐만 아니라 수산물, 육류, 패스트리, 샐러드, 캔 및 음료와 같은 다양한 식품의 착색에 널리 사용됩니다.
2. 고추 올레오레신: 고추 올레오레신이라고도 하는 고추 에센스는 고추에서 추출하여 농축한 제품입니다. 매운맛이 강하며 음식 조미료를 만드는 데 사용됩니다. 고추의 매운 성분 외에도 캡사이신, 단백질, 펙틴, 다당류, 캡산틴 등 100가지 이상의 복합 화학 물질이 고추 에센스에 포함되어 있습니다. 고추 에센스는 불법 첨가물이 아니라 천연 식품 성분의 추출물입니다. 캡사이신 에센스는 천연 원료인 고추에서 과학적인 방법으로 추출한 후 분리 및 정제하여 만든 천연 매운맛 조미료입니다. 활성 성분은 캡사이신, 단백질, 아미노산 및 당분이며 소량의 고추 붉은 색소도 포함되어 있으며 고추에는 두 가지 유형이 있으며 하나는 기름진 고추와 다른 하나는 기름진 고추입니다.
첫 번째 종류는 수성 고추 에센스입니다. 고추 에센스는 순수한 맛, 안정적인 성능 및 높은 매운맛 함량을 가진 점성 주황색-빨간색 액체로 마른 기름에 잘 분산 될 수 있습니다. 고추 에센스는 다양한 매운 음식의 조미료 또는 식품 공장의 원료로 널리 사용됩니다. 또한 레스토랑, 식당 및 가정에서 상시 조미료로 사용할 수 있으며 요리 및 조미료에 직접 사용할 수 있습니다. 사천, 후베이, 후난 및 기타 요리를 요리하는 데 직접 사용할 수 있습니다. 특히 원재료가 보이지 않으면서도 맛이 있어야 하는 찐 야채 및 기타 음식에 효과적입니다.
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