食品に含まれる天然色素について知らなければならない

食品中の天然色素とは、生鮮食品原料に含まれる人間の視覚で感じられる着色物質を指す。天然色素はポリエン色素、フェノール色素、ピロール色素、キノンケトン色素などに分けられる。これらの物質は以前は抽出され、食品加工の調色工程で使用されていた。しかし、最近の研究では、これらの色素は、特殊な化学基により、生理機能を調節する役割を持つことが証明され、慢性疾患の予防に重要な役割を果たす可能性があり、徐々に注目を集めている。

カロテノイド

ニンジン、サツマイモ、カボチャ、オレンジなどに豊富に含まれるβ-カロテンは、主にビタミンAの栄養状態を改善する働きがあり、免疫力の向上、夜盲症の治療、乾皮症の予防と治療においてビタミンAと同じ役割を果たすことができる。さらに、β-カロテンは体内で重要な脂溶性の抗酸化物質でもあり、一重項酸素、ヒドロキシルフリーラジカル、スーパーオキシドフリーラジカル、ペルオキシジェンフリーラジカルを消去し、体内の抗酸化能力を向上させることができる。動物実験では、β-カロテンが化学物質の発がん作用を抑制し、マクロファージの機能を高め、白内障を予防することが発見されている。

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リコピン

リコピンは食物に含まれる天然のカロテノイドである。自然の植物に広く含まれ、リコピンの含有量は成熟した赤い植物の果実に多く、中でもトマト、ニンジン、スイカ、パパイヤ、グアバの果実には実に多くのリコピンが含まれており、人体の様々な組織や器官にも多く分布している。

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主な生物学的機能

抗酸化と老化防止：リコピンは効果的な抗酸化物質であり、一重項酸素をクエンチし、過酸化フリーラジカルを捕捉し、脂質の過酸化を防ぎ、フリーラジカルによるダメージからバイオフィルムを保護することができる。リコピンは、一酸化窒素による細胞膜の損傷や細胞死からリンパ球を保護する能力が非常に高く、酸素フリーラジカルを除去する能力も他のカロテノイドより強い。

腫瘍抑制：野菜や果物を多く食べると、特定のがんのリスクを減らすことができ、リコピンの摂取量を増やすと、食道がん、胃がん、結腸がん、直腸がんなどの消化器系腫瘍のリスクを減らすことができる。また、リコピンには進行性・浸潤性前立腺がんを抑制する効果もある。

血中脂質の調整：リコピンは体内の抗酸化作用により、低密度リポタンパク質コレステロールの酸化的損傷を防ぎ、血中脂質代謝を改善し、動脈硬化や冠状動脈性心臓病を軽減する。

耐放射線性：紫外線が皮膚に当たると、皮膚中のリコピンが真っ先に破壊され、紫外線を浴びた皮膚中のリコピンは、浴びていない皮膚中のそれよりも31%～46%減少する。リコピンの補給は、紫外線による皮膚の過酸化ダメージを軽減する可能性がある。

フェノール顔料

近年、アントシアニン、アントシアニンをはじめとするフェノール色素の研究が進んでいる。アントシアニンは重要な水溶性植物色素の一種で、ほとんどが糖と結合した配糖体（アントシアニンと呼ばれる）である。アントシアニンは通常、フラボノイドとその誘導体を指す。アントシアニンは水溶性の黄色物質で、植物の花、果実、茎、葉の細胞に広く分布している。上記のフェノール化合物と同様の化学構造と生理活性を持つ。

クルクミン

クルクミンはウコンから精製されるポリフェノール植物化学物質で、中国やインドの薬草学で不快感を和らげるために広く用いられている。歴史的に、ウコンは平滑筋機能や消化機能を改善するために使用されてきた。最近では、クルクミンの細胞保護作用や免疫調節作用も科学界で大きな関心を集めている。

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免疫サポートと抗酸化活性：研究では、クルクミンが抗酸化活性を持ち、免疫細胞の調節因子であり、COX-2、iNOS酵素、TNF-α、IL、NF-kBに対する抑制効果を持ち、多くの臨床症状に利用可能であることが示されている。関節、胃腸粘膜、眼ぶどう膜に対するクルクミンの健康効果を支持する多くの動物およびヒトの研究がある。研究では、クルクミンが神経系、心臓血管系、腸管系、呼吸器系の免疫反応のバランスを整えることが示されている。神経組織は、酸素と多価不飽和脂肪酸に対する要求が高く、抗酸化保護作用が低いため、酸化ストレスに弱い。脳と神経の健康に関する新しい研究は、クルクミンの保護効果を指摘している。ヒトを対象とした研究では、1日当たり375～1200mgを摂取するのが一般的です。

細胞の保護：クルクミンは動物モデルにおいて、多くの正常細胞株の増殖を促進することが示されている。そのメカニズムには、クルクミンが特定のサイトカイン（特に転写因子NF-kB）の種類を調節すること、解毒をサポートすること、フリーラジカルを消去すること、細胞の誘導とアポトーシスをサポートすることなどが含まれる。ヒト試験における典型的な用量は、450～3600mg/日を4ヵ月間である。

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