Capsaicin - Seberapa Banyak yang Anda Ketahui?

 Capsanthin, juga dikenal sebagai capsicum red dan capsicum oleoresin, adalah zat pewarna alami yang diekstrak dari paprika. Komponen pewarna utama adalah capsanthin dan capsorubin, yang merupakan karotenoid, yang menyumbang 50% hingga 60% dari total. . Selain itu, juga mengandung sejumlah bahan non-pewarna capsaicin. Pigmen merah capsicum tidak hanya memiliki warna cerah, nilai warna yang tinggi, kekuatan pewarnaan yang kuat, dan efek retensi warna yang baik;

Bahan utama dari Ekstrak paprika

 Zat pembentuk warna paprika terutama adalah pigmen merah capsicum. Pigmen merah capsicum adalah pigmen karotenoid yang terdapat pada paprika, yang menyumbang 0.2%-0.5% kulit paprika. Para sarjana asing telah melakukan penelitian mendalam dan terperinci tentang pigmen karotenoid dalam paprika. Lebih dari 50 karotenoid telah diisolasi dari paprika, di mana lebih dari 30 karotenoid telah diidentifikasi. Penelitian menunjukkan bahwa komponen utama dari capsanthin adalah capsanthin dan capsorubin. Secara umum, capsanthin (nilai warna 10.000 unit) memiliki indikator rata-rata sebagai berikut: Asam lemak 80% hingga 85%, terutama terdiri dari asam linoleat, asam oleat, asam palmitat, asam stearat, dan asam miristat; vitamin E 0,6%-1,0%; vitamin C 0,2%-1.1%; protein (nitrogen total) 140-170mg / l00g sampel; karotenoid 11.2%-15.5%, terutama terdiri dari kapsantin, kapsorubin, R-karoten, lutein, zeaxanthin, kriptoksantin, dll., di mana kapsantin dan kapsorubin menyumbang 50% hingga 60% dari total.

 Kandungan karotenoid pada buah matang dari varietas lada yang berbeda sangat bervariasi. Kandungan total karotenoid, kandungan karotenoid merah (kapsantin, kapsorubin), dan kandungan klorofil pada buah lada pada tahap kematangan yang berbeda sangat besar. Perubahan. Dari tahap awal berbuah hingga buah matang sepenuhnya, jumlah total karotenoid dan jumlah karotenoid merah masing-masing meningkat 66, 124 kali lipat, sedangkan kandungan klorofil mendekati nol saat matang, dan rasio merah ke kuning juga meningkat dari 0,22 menjadi 1,34. Oleh karena itu, buah cabai merah yang sudah matang sering digunakan untuk mengekstrak pigmen merah capsicum.

Capsicum karakteristik merah

 Capsicum red adalah cairan berminyak kental berwarna merah tua. Panjang gelombang puncak serapan maksimum adalah 475,5nm dalam petroleum eter (bensin), 504nm dalam n-heksana, 503nm dan 542nm dalam karbon disulfida, dan 486nm dan 519nm dalam benzena. Ini dapat dilarutkan secara bebas dalam aseton, kloroform, n-heksana dan minyak nabati. Mudah larut dalam etanol, sedikit tidak larut dalam gliserol, dan tidak larut dalam air. Capsicum merah memiliki ketahanan cahaya yang buruk, dan sinar ultraviolet dengan panjang gelombang 210 ~ 440nm, terutama 285nm, dapat menyebabkannya memudar. Ini stabil terhadap panas dan hampir tidak memudar ketika dipanaskan pada suhu 160 ° C selama 2 jam [1].

 Pigmen merah Capsicum (larut dalam air, larut dalam minyak) adalah pigmen alami yang diekstraksi, dipisahkan dan dimurnikan dengan menggunakan cabai sebagai bahan baku dengan menggunakan metode ilmiah. Bahan utamanya adalah capsorubin dan capsorubin, yang merupakan cairan yang larut dalam minyak berwarna merah tua dengan warna cerah, daya pewarnaan yang kuat, tahan terhadap cahaya, panas, asam dan alkali, dan tidak terpengaruh oleh ion logam; larut dalam minyak dan etanol, dan juga dapat diproses secara khusus untuk menghasilkan pigmen yang larut dalam air atau yang dapat terdispersi dalam air. Produk ini kaya akan beta-karoten dan vitamin C dan memiliki fungsi perawatan kesehatan. Ini banyak digunakan dalam pewarnaan berbagai makanan dan obat-obatan seperti produk akuatik, daging, kue kering, salad, kaleng, dan minuman. Ini juga dapat digunakan dalam produksi kosmetik. Kualitas produk sesuai dengan standar internasional FAO / WHO.

Efek cabai merah

 Capsaicin dalam paprika memiliki fungsi fisiologis seperti analgesik, anti gatal, anti-inflamasi, antibakteri, regulasi peroksidasi lipid, perlindungan miokard, penurunan berat badan, dan efek antiinflamasi dan analgesik yang kuat dan tahan lama. Sekarang banyak digunakan dalam pengolahan, makanan dan katering, industri farmasi, pakan dan bidang lainnya. Menggunakan cabai merah sebagai bahan baku, tidak hanya capsaicin bernilai tambah tinggi (40.000 yuan / kg) dan banyak produk sampingan yang dapat diekstraksi, tetapi residu yang tersisa setelah ekstraksi dapat digunakan kembali sebagai pakan ternak atau bahan baku pengolahan dalam. Oleh karena itu, pengembangan dan pemanfaatan lada secara komprehensif dapat menghasilkan manfaat ekonomi dan sosial yang besar. Capsaicinoid adalah campuran, dan 19 komponen telah diidentifikasi. Di antara mereka, lima komponen seperti capsaicin dan dihydrocapsaicin memiliki kandungan tertinggi, dan jumlahnya mencapai sekitar 99% dari total. Di antara lima senyawa tersebut, Capsaicin (menyumbang 69% dari total) dan dihydrocapsaicin (menyumbang 22% dari total) memiliki kandungan yang tinggi, dan jumlah keduanya mencapai 91% dari total.

 Karena cabai merah memiliki sifat minyak yang baik, emulsifikasi dan dispersi yang baik, tahan panas dan tahan asam, maka dapat digunakan pada produk daging yang telah diproses pada suhu tinggi dan memiliki kemampuan pewarnaan yang baik. Misalnya, dapat digunakan dalam makanan kaleng seperti daging saus lada dan ayam pedas. Efek pewarnaan yang bagus.

Ekstrak Paprika Pigmen merah Fitur/Aplikasi:

 Tidak memiliki rasa pedas, warna cerah, performa stabil, tahan panas dan tahan cahaya, tidak terpengaruh oleh perubahan nilai PH, dan memiliki daya pewarnaan yang kuat untuk produk minyak. Produk ini telah berulang kali dihilangkan bau dan dimurnikan. Meskipun memiliki sedikit bau, namun tidak berbau saat ditambahkan ke dalam produk Pewarnaan permukaan bumbu, produk krim, produk daging, makanan laut, biskuit, dan juga dapat digunakan pada pakan, kosmetik, dll.

Faktor-faktor yang mempengaruhi dan aplikasi

Pengaruh cahaya pada stabilitas pigmen merah capsicum

 Pengaruh cahaya pada stabilitas capsanthin. Berbagai penelitian di dalam dan luar negeri telah menunjukkan bahwa capsanthin memiliki ketahanan yang buruk terhadap cahaya. Pigmen merah Capsicum yang disimpan dalam media berminyak dalam keadaan gelap relatif stabil. Siapkan larutan pigmen aseton dengan konsentrasi 0,1005%. Solusinya berwarna oranye-merah. Pigmen memiliki puncak penyerapan yang kuat antara 370 dan 530nm, dan panjang gelombang penyerapan maksimum adalah 470nm. Menurut hasil eksperimen Zhang Zhiqiang, di bawah kamar gelap dan cahaya dalam ruangan, pigmen tidak pudar, dan kerugiannya kecil. Lebih dari 96% masih dipertahankan setelah 6 hari. Dalam waktu kurang dari setengah hari di bawah sinar matahari, pigmen hampir sepenuhnya hilang, dan hampir tidak berwarna. Sinar UV memiliki dampak yang signifikan terhadap pigmen, dan hampir semuanya hilang dalam waktu sekitar 3 hari.

Pengaruh suhu terhadap stabilitas pigmen merah capsicum

 Menurut hasil penelitian, suhu memiliki dampak tertentu pada pigmen merah cabai. Semakin tinggi suhunya, semakin besar hilangnya pigmen merah cabai. Kehilangan pemanasan terutama terlihat jelas di atas 70. Pigmen merah capsicum memiliki stabilitas yang baik pada suhu 25 ~ 80 ℃, dan pigmen sedikit berubah. Ketika suhu naik menjadi 80 ~ 100 ℃, stabilitas menurun. Ketika suhu melebihi 100 ℃, pigmen sangat tidak stabil, sehingga proses ekstraksi harus Hindari paparan suhu tinggi di atas 80 ° C dalam waktu lama

 aplikasi:

 Menurut "Standar Higienis untuk Penggunaan Bahan Tambahan Makanan" (GB2760-1996) di negara saya, paprika dapat digunakan dalam makanan kaleng, saus, es loli, es krim, es krim, biskuit, produk daging yang dimasak, dan daging kepiting buatan. Itu dapat ditambahkan sesuai dengan kebutuhan produksi normal. Dalam makanan kaleng, ini terutama digunakan dalam produksi daging dan unggas kalengan tradisional; ketika digunakan untuk dekorasi kue, 30 ~ 80g / kg paprika dapat ditambahkan ke dalam krim. Paprika juga dapat dibuat menjadi varietas dengan kepedasan tertentu di luar negeri untuk mewarnai dan membumbui makanan. Di Jepang, paprika digunakan dalam makanan berlemak, saus, produk air olahan, produk sayuran, jus, es krim, dll., dengan dosis 0,5 ~ 2g/kg;

Apa perbedaan antara capsicum oleoresin dan capsicum merah?

 1. Capsicum oleoresin juga disebut ekstrak capsicum, minyak capsicum, dan minyak esensial capsicum. Ini adalah campuran yang mengandung banyak zat, terutama terdiri dari pigmen capsicum dan zat pedas. Perwakilannya adalah capsanthin, capsorubin, capsanthin, zeaxanthin, violadin, capsanthin diacetate, capsanthin palmitate, dll.: Zat pedas termasuk capsaicin, capsaicinol, dioksin, nordioxins, dll.

 Pigmen merah capsicum, juga dikenal sebagai capsicum merah, adalah pigmen merah oranye tetraterpenoid yang terdapat pada buah cabai merah matang dan termasuk dalam pigmen karotenoid. Pigmen merah capsicum tidak hanya memiliki warna cerah, harga warna yang tinggi, daya pewarnaan yang kuat, dan efek retensi warna yang baik, tetapi juga banyak digunakan untuk mewarnai berbagai makanan seperti produk akuatik, daging, kue kering, salad, kaleng, dan minuman.

 2. Capsicum oleoresin: Esensi capsicum, juga dikenal sebagai capsicum oleoresin, adalah produk yang diekstrak dan dipekatkan dari cabai. Produk ini memiliki rasa pedas yang kuat dan digunakan untuk membuat bumbu makanan. Selain komponen pedas dari cabai, sari cabai juga mengandung lebih dari seratus zat kimia kompleks seperti capsaicin, protein, pektin, polisakarida, dan capsanthin. Esensi capsicum bukanlah bahan tambahan ilegal, melainkan ekstrak bahan makanan alami. Capsicum essence adalah bumbu pedas alami yang diekstrak dari bahan baku alami cabai dengan menggunakan metode ilmiah dan dipisahkan serta dimurnikan. Bahan aktifnya adalah capsaicin, protein, asam amino dan gula, dan juga mengandung sedikit pigmen merah capsicum, ada dua jenis capsicum, satu capsicum berminyak dan yang lainnya adalah

 Jenis pertama adalah sari cabai berbahan dasar air. Esensi capsicum adalah cairan kental berwarna oranye-merah dengan rasa murni, kinerja stabil, dan kandungan kepedasan tinggi, yang dapat terdispersi dengan baik dalam minyak kering. Esensi capsicum banyak digunakan dalam bumbu berbagai makanan pedas atau sebagai bahan baku di pabrik makanan. Ini juga dapat digunakan sebagai bumbu berdiri di restoran, kantin, dan rumah, dan dapat digunakan langsung untuk memasak dan bumbu. Dapat langsung digunakan untuk memasak Sichuan, Hubei, Hunan, dan masakan lainnya. Ini sangat efektif untuk sayuran yang direbus dan makanan lain yang membutuhkan bahan mentah agar tidak terlihat tetapi tetap enak.

() ()