pimiento
Capsicum El pigmento rojo, también conocido como rojo capsicum, es un pigmento tetraterpenoide de color rojo anaranjado que existe en los frutos maduros del pimiento rojo, perteneciente a los pigmentos carotenoides. Entre ellos, el grupo rojo de mayor polaridad se divide en capsaicubina y capsaicubina, que representan entre 50% y 60% del total, y el otro es el componente amarillo de menor polaridad, cuyos componentes principales son el caroteno y la zeaxantina, que tienen la actividad de la vitamina A.
Pigmento rojo capsicum no sólo es de color brillante, alto precio de color, fuerte poder colorante, buen efecto de conservación del color, ampliamente utilizado en verduras en escabeche, productos convenientes, productos cárnicos, condimentos, bebidas, dulces y así sucesivamente. La vida útil de los alimentos simulados se puede ampliar de manera efectiva. Además, tiene alta seguridad, función de salud nutricional, y se ha demostrado por la ciencia moderna que tiene anticancerígeno, anti-radiación y otras funciones, y tiene una buena perspectiva de desarrollo.
El pigmento rojo de capsicum ha sido aprobado como aditivo alimentario natural sano y seguro por la FAO de Estados Unidos, el Reino Unido, Japón, la CEE, la OMS, China y otras organizaciones internacionales, y su mercado internacional es muy estrecho.
Componente principal
La principal sustancia colorante del pimiento es el pigmento rojo capsicum. La capsaicina es un pigmento carotenoide presente en el pimiento, que representa 0,2%-0,5% de la cáscara del pimiento. Estudiosos extranjeros han realizado investigaciones profundas y detalladas sobre el pigmento carotenoide del pimiento. Se han aislado más de 50 carotenoides del pimiento, de los cuales se han identificado más de 30. Las investigaciones muestran que los componentes más importantes del pimiento son la capsaicubina y la capsaicubina. En general, el pigmento rojo del pimiento (valor de color 10000 unidades) tiene los siguientes indicadores medios: ácido graso 80%-85%, compuesto principalmente de ácido linoleico, ácido oleico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido mirístico; vitamina E 0.6%-1,0%; Vitamina C 0,2% a 1,1%; Proteínas (nitrógeno total) 140-170mg /l00g de muestra; Carotenoides 11,2% a 15,5%, compuestos principalmente de capsaicubina, capsaicubina, R-caroteno, luteína, zeaxantina, criptoxantina, etc., de los cuales la capsaicubina y la capsaicubina representaban entre 50% y 60% del total.
El contenido de carotenoides en frutos maduros de distintas variedades de capsicum varió enormemente, y la cantidad total de carotenoides, el contenido de carotenoides rojos (capsaicina, capsaicubina) y el contenido de clorofila en frutos de distintas fases de maduración tuvieron grandes cambios. Desde los frutos tempranos hasta la maduración completa, los carotenoides totales y los carotenoides rojos aumentaron 66 124 veces, respectivamente, mientras que el contenido de clorofila se acercó a cero en la maduración, y la proporción de rojo a amarillo aumentó de 0,22 a 1,34. Por lo tanto, el fruto maduro del pimiento rojo se utiliza a menudo para extraer el pigmento rojo del pimiento.
pimiento
La capsaicina del pimiento rojo tiene funciones fisiológicas como analgésico, antiprurito, antiinflamatorio, antibacteriano, regulación de la peroxidación lipídica, protección miocárdica, pérdida de peso, y fuertes efectos antiinflamatorios y analgésicos duraderos, y se ha utilizado ampliamente en el procesamiento, la alimentación y las bebidas, la industria farmacéutica, los piensos y otros campos. Utilizando el pimiento rojo como materia prima, no sólo se puede extraer capsaicina de alto valor añadido (40.000 yuanes /kg) y muchos subproductos, sino que el residuo restante tras la extracción se puede reutilizar como pienso animal o materia prima de procesamiento profundo. Por lo tanto, el desarrollo integral y la utilización de la pimienta pueden producir enormes beneficios económicos y sociales. La capsaicina es una mezcla, que se ha determinado que tiene 19 componentes, de los cuales la capsaicina, dihidrocapsaicina y otros 5 componentes tienen el contenido más alto, la suma de los cuales representa alrededor de 99% del total, y los 5 compuestos con capsaicina (que representa 69% del total), dihidrocapsaicina (que representa 22% del total) el contenido es alto, la suma de los dos representó 91% del total.
Propiedad básica
Pimiento rojo es un líquido viscoso, pasta o polvo de color rojo intenso, insoluble en agua, soluble en aceite y etanol, emulsionable y dispersable, la resistencia al calor, la resistencia a los ácidos son buenas, la resistencia a la luz es ligeramente pobre, fuerte poder colorante. Cuando el hierro, el cobre y otros iones metálicos se desvanecen, cuando los iones de plomo precipitan. Además, este producto también se puede hacer en los países extranjeros con una cierta variedad picante para el color de los alimentos, condimentos.
Estado de aplicación de la industria alimentaria
Cuando se utiliza en bebidas, gelatina, salsa de soja y azúcar y otros alimentos, el pigmento rojo de pimiento no sólo no tiene efectos secundarios tóxicos en el cuerpo humano, sino que también puede aumentar los compuestos carotenoides en el cuerpo humano, y tiene cierto valor nutricional. Cuando se utiliza, se caracteriza por una coloración uniforme, naturaleza estable, color brillante, buen brillo, y tiene amplias perspectivas de aplicación en la industria alimentaria, especialmente en la salsa de soja y otros alimentos. Los estudios han demostrado que el efecto de color del pigmento rojo de pimiento en los alimentos es bueno, y casi no hay estratificación flotante en la superficie después de tres meses. Además, Japón y China han desarrollado preparados de pigmento de pimiento para bebidas con buena estabilidad y excelente efecto colorante, fabricación cómoda y sin necesidad de aditivos. El pigmento rojo de pimiento se utiliza en alimentos simulados, su estabilidad, resistencia a la luz, resistencia al calor, resistencia a ácidos y álcalis puede resolver mejor el problema de la decoloración en el procesamiento de alimentos simulados, prolonga eficazmente la vida útil de los alimentos, y una amplia gama de fuentes, precio barato, es un color natural comestible ideal en alimentos simulados. La aplicación de pigmento rojo pimiento en helado de pudín y yogur mostró que el color de los alimentos no cambió significativamente con el tiempo, lo que indica que el pigmento tenía un buen rendimiento en estos dos alimentos.
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